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彩票得苹果手机版·大厨教你做8道餐厅热卖菜,每一道都深受欢迎!

时间:2020-01-08 09:41:37

彩票得苹果手机版·大厨教你做8道餐厅热卖菜,每一道都深受欢迎!

彩票得苹果手机版,几乎每一家餐厅,都会有那么一些让顾客每次来了都想点的菜品,这些菜品一般来说都比较亲民,适合大众口味。下面,我们就来看一下吧!(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

制作:孙波

萝卜丸子配上新鲜笔管鱼同炖,汤汁浓鲜开胃,色彩搭配艳丽。

预制萝卜丸:

潍坊青萝卜丝400克加少许盐杀出多余水分,挤干后加入五香粉3克、味精2克、盐2克、鸡蛋1个、面粉70克拌匀,团成丸子,下入五成热油中火炸至金黄色,捞出待用。

走菜流程:

1、笔管鱼250克入90℃的水快速汆一下,捞出备用。水晶粉条50克入冷水泡透。

2、锅下底油烧热,下入葱姜末等料头爆锅,加入高汤800克,调适量盐、味精、胡椒粉,放水晶粉条炖1分钟,再下入萝卜丸子、笔管鱼同炖20秒即可出锅入明炉。

制作:刘昌伦

此菜巧选口蘑搭配自制臊子,炒熟后焗热,成菜脆滑适口,既有菌香,又有肉香。

原料:

口蘑500克,肉末80克,冬笋粒50克,红、青小米椒末共50克,仔姜粒30克,芽菜30克,蒜粒15克。

调料:

生抽5克,辣鲜露5克,盐4克,味精3克,白糖3克。

制作流程:

1、口蘑洗净,一剖为二,打上一字花刀,放入六成热油中炸掉多余水分并呈金黄色时捞出沥油。

2、锅留底油烧热,加入肉末煸香,下仔姜粒、蒜粒、芽菜、冬笋粒、青红小米椒末翻炒均匀,倒入口蘑块,调盐、味精、白糖、生抽、辣鲜露中火炒至入味,装入烧热的砂煲中即成。

制作关键:

口蘑不要炸得太过,否则口感会变得绵老,但也不能炸得太轻,否则含水量过大,味道不香。

制作:刘晋伍

火锅鸭即钱粮湖精味鸭,是岳阳地区的一道名菜,原做法是将当地的老水鸭切块后与内脏一同加酱料、香料粉、高汤等炖制,以铁锅盛装,先吃鸭件再添汤涮菜。刘师傅作了两点改良:一是内脏不入菜,倘若客人要求,可加入内脏同炒;二是以砂锅盛装,单独作为一份菜肴呈现,不能添汤涮菜。鸭肉紧致却不塞牙,咬一口汤汁四溅,麻辣咸香,回味无穷,每天能卖30多份。

走菜流程:

1、钱粮湖放养老水鸭1只(约重2.2斤)宰杀治净,去毛开膛、掏出内脏(鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肠),砍下鸭头、鸭腿、鸭翅,将鸭身改刀成3厘米宽、4厘米长的大块,焯水待用。注:鸭内脏先汆水,再入湘式卤水里卤熟,捞出晾凉后改刀,可作小菜,也可根据客人需求与鸭肉同炒。

2、锅入菜籽油100克、猪油50克烧至五成热,下桂皮少许煸香,倒入鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭肉等煸干水分,放姜粒、蒜粒各15克、红干椒10克翻匀,冲入高汤1200克、啤酒半瓶,大火烧开后倒入高压锅里压12分钟。

3、将鸭肉及原汤重新倒回炒锅,放郫县豆瓣酱50克、香料粉20克、黄辣椒酱10克、龙牌酱油5克翻匀至上色,添少许清水大火烧开后转小火炖3分钟即可出锅,点缀小葱结走菜即成。

香料粉:

八角500克、桂皮400克、香叶、大红袍花椒、白豆蔻各300克、草果、陈皮、小茴香各150克、香茅草、白芷、丁香各50克、罗汉果(拍碎)5个入搅拌机中打成粉即成。

制作:夏家胜

四川豆瓣鱼、杭州西湖醋鱼都是用“过水”的方法将鱼肉制熟,优点是肉质鲜嫩、腥味尽除。上述两款名菜“过水”之后浇的是稠汁,而这条鳜鱼“过水”后则是灌以清爽的醋汁点火上桌,使其持续散发醋香和蔬香,又因酒精炉温度稳定在55℃,不会导致鱼肉变老,兼顾了鲜嫩细腻的口感。

制作流程:

1、鳜鱼1条(重约750克)从腹部开刀,掏去内脏、去掉主骨(可以缩短成熟的时间,提高肉质鲜嫩度)、刮去鱼鳞,冲洗干净后平铺在漏勺上;宽水烧沸,加葱段、姜片各10克、盐、味精各5克、白酒3克,浸入装有鳜鱼的漏勺煮1分钟至鱼定型,抽出漏勺转中小火浸煮4分钟至鳜鱼成熟即可。

2、砂锅中倒入醋汁150克,放入飞水后的金针菇50克、莴笋丝30克以及4片生姜垫底,将煮好的鳜鱼平铺其上。

3、锅入少许色拉油烧热,下肉末30克煸出油分,调入酱油、蚝油各2克、盐少许翻炒均匀,添适量高汤烧沸,勾薄芡、淋葱油,将炒好的肉末倒在鳜鱼上,表面撒葱白丝、辣椒丝、葱花,激七成热葱油,带酒精炉走菜,上桌后点火食用。

醋汁制作:

水塔醋1500克、天成一味鲜酱油500克、蒸鱼豉油200克搅拌均匀,加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌匀即成。

制作关键:

1、要选用鲜活鳜鱼,否则口感发柴。鱼的浸煮时间不宜太久,肉质易发老。

2、酒精炉加热后,部分醋味挥发,所以调制醋汁时,醋的用量较大。

制作:许全

这道籽乌排骨每天的销量达30份,其好吃的秘诀有两点:首先,压制排骨时加入了自制骨香酱,这款酱以清蒸猪肉罐头、排骨酱、香其酱、啤酒炒制而成,既有油香又有酱香,还带有淡淡的酒香;其次,走菜时加籽乌与排骨同炖,成菜口感一韧一嫩,既有海货的鲜美又有肉的香味,很受食客欢迎。

批量预制:

1、猪肋排5000克斩块洗净,飞水沥干,倒入高压锅中。

2、锅入底油烧至五成热,下入姜片、葱段各100克爆香,放入骨香酱250克小火煸炒出香,加清水2500克大火烧沸,倒入盛有排骨的高压锅中,加盖上汽后压7分钟,开盖捞出排骨,原汤沥渣留用。

走菜流程:

1、籽乌8只去内脏,撕掉表皮的筋膜,加生粉搓匀后冲净,再淋入少许白酒略微腌制去腥,再次冲净,表面打一字刀,飞水备用。

2、炒锅内放入压熟的排骨800克,加原汤400克大火烧热,放入飞过水的籽乌,加泡发的木耳30克(提前汆水)中火烧3分钟,之后转大火收汁,起锅装入盘中,放生菜叶点缀即成。

骨香酱:

锅入底油烧至五成热,下入姜末、蒜末各100克爆香,放入梅林牌清蒸猪肉罐头1盒(打碎)、排骨酱1瓶(240克)、香其酱4袋(100克/袋)、蚝油200克小火煸炒出香,加啤酒500克、李锦记生抽250克、白糖120克、老抽、美极鲜味汁、味精、鸡汁各50克、十三香20克、花椒粉、八角粉、小茴香粉各5克搅匀,大火烧开即成。

技术关键:

1、籽乌腥味略重,用生粉抓一下再冲净,表面的粘液和脏物就随生粉一同冲掉了,再用白酒略腌,便能彻底除掉腥味。

2、排骨用高压锅压制,肉烂而不老,且酱香透骨、丝丝入味。

3、制作骨香酱时放入清蒸猪肉罐头,其油香能很好地为排骨补味。

辣椒仔煎烹虾

制作:宋金宝

粤菜常用调料“辣椒仔”辣度高、色红亮、清爽不腻,用来代替北方的普通辣椒酱和明虾搭配,采用“炸烹”的手法,成菜色泽红亮、香酥甜辣。

原料:

去头明虾200克,洋葱100克,青、红椒条各50克。

调料:

美国辣椒仔12克,盐2克,白醋30克,白糖20克,红油10克。

制作流程:

1、洋葱切丝。去头明虾开背去掉沙线,加适量盐、味精、鸡精、料酒腌入味,拍生粉,入六成热油中炸至外皮酥脆,捞出控油。

2、锅留底油烧热,下入白醋、白糖、辣椒仔、盐炒匀,加20克清汤稀释熬浓,下入洋葱丝、青红椒条、明虾快速翻匀,淋红油后出锅装入铁板即可上桌。

美国辣椒仔真身

制作关键:

明虾拍粉不要太厚,否则口感不够酥脆;要用清油炸虾,否则色泽不够清爽。

制作:张见华

铁棍山药是家常食材,张大厨结合酒店主打的海鲜原料推出了一道家常菜,出品迅速,口味鲜美,口感软糯。

制作流程:

1、铁棍山药切成丁,撒少许干淀粉拌匀,入六成热油中拉油至表面微黄,另起锅加清水,下入解冻后的扇贝柱入沸水略汆后快速捞出。

2、另起锅放底油,下红牌楼辣椒酱20克煸香,放入拍蒜子煸香,倒入山药丁和扇贝柱翻匀,下入拉过油的青红椒丁略煸,加少许盐、味精调好口味即可出锅。

红牌楼辣椒酱真身

制作:杨伟忠

杨师傅将南瓜与本季新鲜海蛎子巧妙搭配,在制作时先将前者改成圆饼并煎至焦黄,然后搭配海蛎子肉同烩,这样南瓜片香味更浓,而且不容易破碎,卖相更加美观。

制作流程:

1、南瓜去皮,改成厚0.5厘米的片,再用模具压成直径为4厘米的圆饼。

2、不粘锅放底油烧热,下南瓜饼煎至两面焦黄并且出香。

3、新鲜海蛎子洗净,蒸3-4分钟至熟,剥出蛎肉备用。

4、锅入葱油40克烧热,放入蒜片、葱花各5克煸香,加煎熟的南瓜饼300克,调入盐5克、鸡粉、糖各3克,注入高汤(没过南瓜饼即可)继续加热,待南瓜快要煮透时加入海蛎子肉100克、少许韭菜段,同烧10秒之后即可出锅。

制作关键:

剥海蛎子肉时,里面的汤水不要沥掉,操作时连肉带汤一起倒入锅中,这样炖出的汤鲜味更浓。

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来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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